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1: Como Enfrentarse Exitosamente Al Sommelier Y Como Leer La Carta De Vinos

1: Como enfrentarse exitosamente al Sommelier y como leer la carta de vinos

“SI EL VINO NO FUESE BUENO PARA EL HOMBRE DIOS NO HUBIESE CONVERTIDO EL AGUA EN VINO EN LAS BODAS DE CANA”

Como regla general, cuando nos sentamos en un restaurant para cenar aparece un personaje (casi siempre vestido de negro) trayendo en sus manos un libro con una cubierta de piel, y nos pregunta:  ¿Quién va a ordenar el vino?.  Casi siempre esa pregunta se la dirigen al que parezca tener más dinero, al más viejo del grupo, o al más calvo (hay nos fastidiamos unos cuantos, incluyendo a Rafael Martínez Margarida, a Roberto Abreu, y yo.) Se darán cuenta que en muy raras ocasiones se le hace la pregunta a cualquiera de las damas que esté en la mesa. Las reglas de cortesía establecen que sea la persona que invitó o que  va a pagar la cuenta la que seleccione el vino, a menos que éste le pida a alguna otra persona que haga la selección (a muchos les encanta hacer la selección y que otro pague la cuenta).

Es en ese momento que se toma la decisión de quien  será el valiente que se atreva a seleccionar un vino que sea del agrado de todos. En muchas ocasiones el personaje vestido de negro (el sommelier) entrega la carta de vinos y se planta como una estaca frente a la mesa esperando que se le indique el vino seleccionado. Si eso ocurre, no se deje presionar y dígale que necesita un tiempo para estudiar la carta y hacer la selección.

Es probable que el sommelier le indique que si necesita alguna recomendación el se la dará, También es probable que voluntariamente le indique que el vino de la semana es tal o cual. Obviamente la decisión dependerá de muchas cosas, incluyendo entre otras las siguientes: preferencia de vino blanco o tinto, tipo de comida que ordenaran, país o zona vinícola preferida, y el precio que sé esta dispuesto a pagar

El navegar exitosamente a través de  una carta de vinos dependerá del conocimiento que tengamos sobre el vino, y del modo en que esté organizada la carta. El tipo de carta de vinos dependerá del lugar donde nos encontremos. Si estamos en El Popular en la Plaza del Mercado de Santurce, allí no existe carta de vinos alguna, y si la pide, Robert (el dueño) lo mirara con mala cara y le preguntará  que si se cree que está en el Caribe Hilton.  Si está en Ramiro’s, La Casona, o en el Bankers Club, se encontrará con una carta de vinos debidamente organizada por países, y por tipo de vinos (espumosos, blancos, tintos, etc.).  Si está en El Baru en el Viejo San Juan, se encontrará con una carta de vimos en orden alfabético (lo cual hace más difícil la selección), Si está en El Obrero, en el Barrio de La Boca (cuna de Diego Maradona) en Buenos Aires, Argentina, la carta de vinos será una pizarra en la pared.  Si esta en El Pescador en La Plaza Del Mercado, la carta de vinos es un listado de vinos en el mismo menú, y un grupo de botellas que colocan encima de la nevera de los mariscos (esos no están en el menú). Si está en Guidos (en el Barrio Belgrano en Buenos Aires), cuando pida la carta de vinos, Guido  sin decirle nada, le pondrá una botella en la mesa (la que a él le dé la gana).

Lo primero que debe hacer al recibir la carta de vinos es ver como está organizada. Si esta organizada en grupos de espumosos, blancos y tintos, deberá decidir en cual de esos grupos se ubicará para seleccionar el vino.  Una vez seleccione el tipo de vino, deberá decidir el país de su selección (Francia, Italia, Australia, España, Argentina, Estados Unidos, etc).  Una vez seleccione el país, deberá decidir el tipo de uva que desea (cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, malbec, etc.), finalmente deberá decidir la cantidad que esta dispuesto a pagar por el vino que desea.

Una vez hecha la selección le deberá indicar al sommelier cual es el vino seleccionado.  (Yo prefiero decirle cual es mi selección y enseñárselo directamente en la carta de vinos para evitar confusiones innecesarias). Luego de hecha la selección empieza un ritual, al cual debemos acostumbrarnos para que la experiencia sea más agradable. El mismo casi siempre es como sigue:

-El sommelier o mozo (a menos que sea un jíbaro de Lares o de Jayuya) se supone que le traiga la botella a su mesa, sin abrir.  No es recomendable, ni conveniente el aceptar una botella de vino que  haya sido  abierta fuera de su presencia.

-El sommelier deberá presentarle la botella con la etiqueta hacia el frente al que ordenó el vino para que éste se cerciore que le trajeron el vino seleccionado por él. Usted deberá estar pendiente de que el vino que le muestran sea de la bodega, año, tipo de uva y cosecha que usted seleccionó. No permita que el sommelier le presente brevemente la botella, o que se la presente con la etiqueta hacia atrás, o que se coloque tan lejos que no le permita leer adecuadamente la etiqueta de la botella. Hay personas que en ese momento exigen que se le entregue la botella para examinarla detenidamente, palparla  para ver la temperatura del vino, y examinar la cápsula y el corcho para asegurarse de que no estén deteriorados. El mozo o sommelier por regla general no se molestará por que usted lleve a cabo esa inspección.

-Una vez usted se cerciore de que el vino que le presentaron es el que usted ordenó, deberá hacerle una señal de aprobación al sommelier para que este proceda a abrir la botella.

-El sommelier o mozo procederá a abrir la botella y deberá entregarle el corcho al que ordenó el vino para que éste lo inspeccione, Algunos lo ponen en la mesa frente a  la persona que ordenó el vino. (si usted ve que el mozo o sommelier se hecha el corcho al bolsillo, probablemente es de Lares o de Jayuya y no ha recibido el entrenamiento adecuado)

-Usted deberá inspeccionar el corcho para asegurarse de que está en buenas condiciones, de que no tiene perforaciones que puedan haber permitido que le entrara oxígeno al vino, de que no esté totalmente seco (eso puede ser un indicio de que la botella ha estado almacenada en posición vertical, parada por mucho tiempo, lo que no es recomendable), o de que no esté totalmente mojado (eso puede ser un indicio de que el corcho no selló bien lo que pudo ocasionar que el vino se haya dañado. Es aceptable oler el corcho para ver si no tiene algún olor que pueda indicar que el vino esté dañado.

-Mientras usted lleva a cabo el exámen del corcho, el sommelier o mozo permanecerá frente a usted, con la botella en la mano, listo para servir una porción mínima de vino a la persona que probará el vino. Si el mozo o sommelier sabe lo que está haciendo preguntara quien es el que va a probar el vino, y le servirá una porción mínima a esa persona solamente. Nuevamente, si el mozo o sommelier es de Lares o de Jayuya, es posible que le sirva el vino a todo el que esté en la mesa sin que alguien haya probado el mismo previamente para ver si es aceptable.

Una vez el mozo o sommelier le haya servido la porción mínima  a la persona que vá a probar el vino, empieza otro ritual, el cual es como sigue:

-Usted deberá coger la copa por el tallo y examinar el vino para ver el color, y asegurarse de que no tiene partículas o sedimento. Lo ideal es poner la copa frente a una servilleta blanca, o frente al mantel.

 FASES DE LA DEGUSTACIÓN

  1. Vista:  Para percibir las características visuales se utiliza el sentido de la vista, cuyo órgano perceptivo es el ojo.  Este está conectado con el centro de la visión ubicado en el cerebro.  Lo que detecta este sentido es la apariencia: la botella, su forma, color, capuchón, etiquetas, la copa, su forma, su transparencia, color vino, lágrimas, etc.
  2. Oído: De la degustación se perciben sonidos: el descorche de la botella, que puede ser por presión, en el caso de los espumantes y por depresión en el caso de los vinos tranquilos.  El sonido del líquido cuando sale de la botella y deja entrar el aire.  El sonido que produce el líquido al caer en la copa.  Cuando el vino tiene suficiente gas, el burbujeo puede ser captado con el oído o también una vez que el líquido está en la boca.  Otro sentido agradable es en el brindis, el choque de copas.
  3. Olfato: Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio, para la degustación.  El órgano perceptivo es el bulbo olfativo, ubicado en la base del cerebro, por debajo de la silla turca.  El mismo está encerrado en una pequeña cámara y tiene una superficie aproximada de 2 cm2.  Su apariencia es la de un riñoncito con una superficie húmeda, similar a una gamuza.  Sustancias que produzcan olores en el vino, se han detectado alrededor de 450.  Para producir olores, las sustancias volátiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo.  La nariz es sólo un conducto, no es el órgano olfativo.  Hay percepción de olores por vía nasal directa y vía nasal indirecta.
  4. Dentro de la Boca: Actúan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la superficie interna de la boca y del olfato, por vía nasal indirecta o retronasal, con el bulbo olfativo.

¿CÓMO DEGUSTAR? PASOS:

PRIMERO: se sirve el vino en la copa.

SEGUNDO: se le observa, chequear que la copa donde se sirve el vino esté limpia y haya buena iluminación.  Una vez servido, el vino tiene que estar claro, transparente, no turbio.  Su intensidad colorante permite prejuzgar su cuerpo, su edad y el matiz.

Algunas tonalidades comunes son:

  1. Vino blanco: incoloro, amarillo pálido, pajizo, amarillo verdoso, amarillo claro, pardo, oro, dorado, ámbar, oscuro, ocre, caramelo, decolorado, oxidado, etc.
  2. Vino rosado: manchado, rosado, cobre, fresa, piel de cebolla, ocre, naranja.
  3. Vino tinto: granate, negruzco, ladrillo, violáceo, azulado, rojo, rojo amarillo, rojo violáceo, rubí, púrpura, bermellón, granate, ocre, castaño, bordó.

Luego de apreciar el color y la intensidad (débil, pálido, intenso o fuerte) hay que hacer girar la copa en forma de remolino.  Esto es para ver como el vino se escurre por el cristal.  Si lo hace lentamente, dejando los bordes marcados, tenemos un vino con alto contenido alcohólico, espeso, denso, aceitoso o viscoso de lo contrario se trata de un vino ligero y seco.

TERCERO: se lo olfatea en reposo.

CUARTO: se lo olfatea con leve agitación.

Luego de la inspección ocular sigue la olfativa (aunque algunos catadores lo hacen al revés para no perderse los aromas que desaparecen rápidamente).  Para ello la copa se llena hasta los dos tercios (o hasta la mitad) dejando espacio para apreciar los vapores aromáticos que desprende el vino.  Hay varias maneras de percibir los olores pero la más recomendada es hacerlo inmediatamente después de agitar la copa lo que aumenta la evaporación y por consiguiente la intensidad de los aromas.  También es importante, al trasmitir nuestras sensaciones, emplear olores que puedan ser reconocidos por la mayor cantidad de gente posible.

Entre los aromas que podemos encontrar se pueden mencionar:

  1. Animal: cárnico, trufado, pútrido, huevos podridos.
  2. Balsámico: eucalipto, menta, pino, resina.
  3. Quemado: vino cocido, azúcar quemada, alquitrán, madera quemada, ceniza, ahumado.
  4. Madera: tonel, roble, cedro, vainilla.
  5. Químico: éter, alcohol, acetona, acético (vinagre), yodo.
  6. Especias: pimienta, canela, romero, nuez moscada, laurel.
  7. Floral: rosas, anís, acacia, geranio, violeta, lavanda, naranjo, lila, jazmín, clavel.
  8. Frutal: almendra, almendra amarga, naranja, banana, cacao, cereza, frutas secas, frambuesa, nuez.
  9. Vegetal: hierba, heno, hierba recién segada, moho, corcho.

Según su persistencia los vino pueden ser:

  • Cortos: hasta 2 minutos
  • Intermedios: de 3 a 7 minutos
  • Largos: más de 7 minutos

QUINTO: se le olfatea con agitación violenta.

SEXTO: gusto
Se lo ingresa a la boca, donde es agitado, atacado por la saliva y llevado a una temperatura aproximada de 37C.  Debe mejorar todos los rincones de la boca.  Una vez acondicionado se procederá al análisis de:

  1. Sensaciones táctiles (picantes, frías, calientes, quimálquicas, químicas, cinestésicas, etc.)
  2. Sensaciones gustativas (ácido, salado, dulce, amargo)

“El gusto actúa en el centro de la boca.  Se irradia hacia delante en forma profunda, seca e intensa.  Invade toda la boca y permanece cierto tiempo”decía un enólogo en un viejísimo comercial de vino.  Y es así realmente.  Es el sentido más importante ya que distingue los componentes fijos.  Lo mejor es tomar un pequeño sorbo y recorrer la boca con él durante un pequeño lapso.  Al momento de tragar prestar atención si hay coincidencia entre los sabores y los aromas percibidos anteriormente para verificar que el olfato está afinado.  Luego hay que tener en cuenta la permanencia del gusto.  A mayor permanencia, mayor calidad en el vino.

En cuanto a los gustos que percibe la lengua hay cuatro que son básicos: dulce, ácido, salado y amargo.  Pero hay también otros factores a analizar como la aspereza, acidez, astringencia y tersura.

  1. Aromas de boca, estos se producen luego de que el vino se ingirió o se expulsó y se liberaron las fosas nasales.  Son sensaciones buco-nasales, se perciben por vía nasal indirecta.

DEFINICIONES DE ALGUNOS TÉRMINOS USADOS PARA LA CATACIÓN

  1.  Abombado:Este carácter se produce cuando en un líquido hay falta de oxígeno y la materia orgánica presente se altera originándose productos con leve olor a reducido, a sulfhídrico.  A veces con una aireación se elimina.
  2. Aceites de Fusel: Conjunto de aceites superiores al vino.
  3. Aceitoso: Es la apreciación de un carácter de un grupo de caracteres  o de un nivel de intensidad o calidad aceptable, que se ubica en el nivel de la media aceptación, por encima o muy cerca.
  4. Acetaldehído: Sinónimo de etanal.  Se produce cuando el vino, tinto o blanco ha tomado contacto con oxígeno o cuando el vino tiene un estacionamiento prolongado o durante la fermentación.  El etanol se oxida y se transforma en etanal.
  5. Acetato de Isoamilo: Éter muy odorante en la mayoría de los vinos, que se manifiesta sobre todo en la catación de los vinos jóvenes.  Se lo ha propuesto como testigo del olor amílico, calificado también como “bombón inglés”y banana.
  6. Acetificado: Término empleado por ciertos autores para calificar un carácter importante de la picadura acética.  El principal responsable de las características de un vino acetificado es el acetato de etilo o éter acético, al cual se lo utiliza como testigo del carácter mencionado.
  7. Ácido:
    Sustancia química que posee una función ácida capaz de liberar iones de hidrógeno cuando es disuelta en agua.  Se propone como testigo gustativo al ácido tartárico en dosis de 0,06 g/l a 2,00 g/l en solución acuosa.• Califica la propiedad de las sustancias puras o mezcladas donde la degustación presenta este gusto.  Este término no designa el olor ni aroma de boca, de ciertos ácidos y solo se hace referencia a su actividad gustativa o irritativa (AFNOR).  Este carácter se detecta, principalmente, con las papilas gustativas ubicadas en el borde de la lengua.
  8. Agradable: Vino de buen olor, bien constituído, acidez, alcohol y extracto equilibrado y armónico.
  9. Agresivo: Califica todo carácter organoléptico de intensidad muy elevada para dar una sensación muy desagradable subálgica o álgica.
  10. Agridulce: Calificativo de carácter complejo: gusto ácido y dulce, agresivos y olor acétivo. Este carácter se encuentra en los vino atacados por la enfermedad de la manita.
  11. Agrio: Califica la sensación compleja olfato-gustativa con dominancia ácida y los factores que la provocan.
  12. Aguja: Cuando el anhídrico carbónico que posee el vino provoca una sensación subálgica (que pica) en la boca, se dice que el vino tiene aguja.
  13. Amable: La primera escala del dulzor, apenas perceptible, que casi no se realiza en el paladar sino que sólo se sugiere.
  14. Amplio: Que tiene una gama de aromas y sabores muy amplia.  Complejo, comunica muchas sensaciones.
  15. Armónico: Equilibrado, sin aristas o puntos desagradables.
  16. Áspero: Sensación que producen los vinos de gran riqueza tánica, detectable como un resecamiento de la lengua y las encías.
  17. Astringente: Sinónimo de la anterior.
  18. Aterciopelado: Relativo a la textura, es lo contrario a áspero o astringente.  Suave, agradable al paladar.
  19. Bouquet: Conjunto de aromas que se forma durante el reposo prolongado de un vino en la botella.  Se encuentra solamente en los vinos añejos.
  20. Breve: referido a la permanencia del sabor en el paladar, cuando ésta es corta y no deja ninguna impresión.
  21. Carácter: Se dice que un vino tiene carácter cuando posee fuerza, sustancia y personalidad.  Que impresiona el paladar y deja recuerdo.
  22. Carnoso: Grueso, palpable, voluminoso, de textura que parece “masticable”.
  23. Cáustico: Sensación de un vino con mucho alcohol, excesivamente quemante, sobre todo si no hay armonía de ese alcohol con otros componentes.
  24. Crudo: Inmaduro, verde, vino que no ha desarrollado aún una gama de matices.
  25. Cuerpo: Muy utilizado en degustación, el término cuerpo alude a la consistencia, el peso, el volumen que un vino brinda en la boca y su capacidad para colmar de sabor al paladar.
  26. Concentrado: La concentración es una cualidad muy buscada en los grandes vinos, tanto en el aroma como en el color y el sabor.  Se puede definir como lo contrario a acuoso o insípido.
  27. Débil:  Flojo, poco concentrado, demasiado liviano e impersonal.
  28. Decrépito: Viejo, oxidado, pasado, en el ocaso de su vida útil.
  29. Duro: Agresivo, de taninos y acidez demasiado marcados.
  30. Estructura: Como en cualquier otra rama del conocimiento, en degustación se utiliza esta apalabra como sinónimo de soporte, de armazón.  La estructura del vino está dada por el equilibrio de sus componentes fundamentales: azúcar, acidez, alcohol, taninos y fruta.
  31. Etéreo: De aromas y sabores sutiles, difíciles de percibir y describir.
  32. Evolucionado: Materia sólida presente en un vino, compuesta fundamentalmente por taninos.  También se habla de extracto seco.
  33. Floral: Que huele o sabe a flores, algo muy común en los cepajes blancos aromáticos (Torrontés, Traminer, Moscatel) y en algunos tintos jóvenes.
  34. Franco: Limpio, honesto, directo, sin mayores complejidades pero carente de notas extrañas o desagradables.
  35. Fresco: Con un punto de acidez ideal, que le aporta frescura.  En los blancos puede ser una cualidad.
  36. Frutado: Con rasgos que recuerdan a frutas, muy común en los vinos jóvenes.  La gama de matices frutados que se puede encontrar en los vinos es muy amplia, dependiendo sobre todo de la variedad de la uva.
  37. Generoso: Con una alta graduación alcohólica.
  38. Herbáceo: Aroma y sabor vegetal, que presentarse con notas diversas.  Algunas variedades como el Sauvignon Blanc tienen rasgos esencialmente herbáceos.
  39. Licoroso: Vino con un alto contenido azucarino y alcohólico, con el Oporto.
  40. Ligero: Liviano, fácil de beber, con poco alcohol y extracto.
  41. Limpio: Franco, sin puntos extraños en el aroma o el sabor.
  42. Límpido: Con buen grado de transparencia.  Lo contrario a turbio.
  43. Maderizado: Que su paso por el roble dejó señales aromáticas y gustativas.  El matiz de la madera es positivo cuando el uso de ese material ha sido racional, sin excesos, siempre y cuando se trate de madera nueva y limpia.
  44. Maduro: Evolucionado, desarrollado, con un buen grado de madurez.
  45. Neutro: Sin características remarcables.  Vino que no comunica sensaciones.
  46. Noble: Natural, bien elaborado.
  47. Oxidado: Alterado por excesivo contacto con el oxígeno.  Decrépito, viejo, lo que se conoce vulgarmente como ajedrezado.
  48. Pastoso: De textura acorde dada por mucho azúcar y materias viscosas.
  49. Persistente: Que perdura en el paladar y deja recuerdo.  Para aludir a una buena persistencia se suele utilizar la expresión “largo de boca”.
  50. Profundo: Sólido, persistente, bien estructurado, completo.
  51. Punzante: Sensación que producen a veces ciertos ácidos, sobre todo si se combinan con los taninos.  Se detecta como un pinchazo en el fondo del paladar.
  52. Reducido: Aroma abombado, “encerrado”que presentan algunos vinos en el momento de abrirlos.  En la mayoría de los casos desaparece con algunos minutos de buena aireación.
  53. Sólido: Corpóreo, bien estructurado.
  54. Suave: Débil pero agradable.
  55. Terroso: Aroma y gusto a tierra que tienen algunos vinos, lo que en pequeña proporción puede llegar a ser muy agradable.  En Argentina es común hallarlo en los vinos del Alto Valle de Río Negro.
  56. Untuoso: Que llena la boca sin ser agresivo, terso pero completo.
  57. Varietal: Carácter aportado al vino por la variedad con que se elaboró.  Cuando se habla de un vino varietal se debe poder determinar objetivamente la variedad.  Es decir, cuando por problemas de elaboración o de oxidación o de añejamiento no se puede determinar si el vino es varietal o no, se debe decir que “no se detecta la variedad mencionada”.  Ahora bien, hay procedimientos enológicos que cambiar el carácter varietal manifestado por un vino del obtenido por una elaboración clásica en una determinada zona de producción, por eso es necesaria la experiencia del degustador al respecto.
  58. Vinoso: Cualidad propia de los vinos, dada por su contenido alcohólico.  Los vinos light no tienen esa cualidad.  También suele emplearse cuando las características de un vino determinado no van más allá de su sabor a vino.
  59. Viscoso: Grado de fluidez de un líquido que puede compararse con aquel del mosto concentrado.
  60. Zarcillo: Cuando el vino presenta gusto ácido y olor herbáceo que recuerdan al que provoca degustar un zarcillo.

Para comentarios, sugerencias y quejas comuniquese a rey@hablemosdevinos.com

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