21: El vino y el café. Diferencias y similitudes

Después del agua, las bebidas más conocidas y consumidas en el mundo son la cerveza, el té, el café y el vino. El agua la tomamos por necesidad biológica, el café y el vino lo tomamos regularmente por placer (aunque algunos los necesitan tanto como el agua). Después de haber leído muchísimos libros y revistas sobre el vino, y algunos sobre el café, me he percatado de las muchas similitudes que existen entre ambos, y de las diferencias más marcadas entre ellos. A continuación las comparto con ustedes:

ORIGEN DEL VINO

El hombre y el vino andan juntos hace mas de 4,000 años. El origen del vino se remonta al inicio de la mitología griega. Se cree que el vino se originó en Asia y Egipto, donde se identificaba a la deidad Dionisio o Bacchus como el Dios del vino (el Dios protector de la vid). Como todos sabemos, se hace referencia al vino en el Viejo Testamento y en el Nuevo Testamento (se dice que en más de 600 ocasiones). El que no recuerde que Jesús convirtió el agua en vino en las bodas de Caná está bien mal en historia. El vino ha ocupado lugar en la historia religiosa y en la literatura (siglos antes de Cristo los poetas Homero y Virgilio hacían contínua referencia al vino en sus escritos). El vino se continúo propagando y llegó hasta Italia, donde el imperio romano y sus ejércitos lo llevaron a gran parte de Europa. Continuó viajando con los colonizadores españoles, portugueses, ingleses y holandeses por el resto del mundo. Lo demás es historia.

ORIGEN DEL CAFÉ

Según algunos historiadores, el café fue descubierto por un pastor de cabras en Etiopía. Cuenta la historia que un pastor que conocía que sus cabras siempre estaban en una especie de letargo (como algunos CPAs y abogados), notó que éstas comenzaron a demostrar un estado de exaltación, por lo que decidió seguirlas y observarlas. Descubrió que éstas estaban comiendo de unas frutas rojas de un arbusto verde. El pastor decidió probar las frutas y también sintió cierto grado de euforia. Este le contó sobre su experiencia a un sacerdote, quien empezó a hervir las frutas convirtiéndola en una bebida aromática (no cabe duda de que los curas se las saben todas). Posteriormente se llevaron los arbustos a Arabia, de Arabia a Turquía, de Turquía a Europa, y luego al resto del mundo. Al principio el café se consumía como un medicamento bajo receta médica, pero era muy estimulante para poder ser mantenido bajo restricción, por lo que posteriormente se convirtió en una bebida popular (estamos esperanzados que ocurra lo mismo con el ron pitorro en Lares). Al Nuevo Mundo llegó a través de Martinica en el 1720. A Puerto Rico llegó en el 1736.

El café de Puerto Rico se hizo famoso por su aroma exquisito y por su suave gusto al paladar, siendo el preferido en muchos países, tales como España, Francia  y Alemania, donde era la bebida de los Papas y de los Reyes, y en Italia, donde ha sido el preferido de los Papas..

TIPOS DE UVAS UTILIZADAS PARA PRODUCIR VINO

Existen cientos de variedades de uvas, aunque sabemos que las que más frecuentemente se utilizan en la preparación del vino son: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Shyraz, Chardonay, Pinot Noir, y Tempranillo, entre otras.

VARIEDADES DEL CAFÉ

Existen solamente dos variedades principales de café: café arábiga, la cual se origina en El Oriente, y el café robusta, originada en El Congo. El café arábiga es el que más se cultiva en el mundo. El café robusta es de inferior calidad y se utiliza mayormente para café instantáneo.

MAYORES PRODUCTORES DE VINO

Los mayores productores de vino son: Francia, Italia, Australia, España, Portugal, Estados Unidos, Chile, Nueva Zelandia, y Argentina, entre otros.

MAYORES PRODUCTORES DEL CAFÉ

El mayor productor de café en el mundo es Brasil (produce una tercera parte de la producción mundial, pero su café no es de la mejor calidad ya que antepone la cantidad a la calidad). El segundo productor mundial es Colombia. Otros grandes productores son: Costa Rica, Cuba, Santo Domingo, Guatemala, El Salvador, Hawai, Jamaica, Kenya, Méjico, Tanzania, y Uganda. Puerto Rico dejó de ser un gran productor hace mucho tiempo (desde que llegó el mantengo y los cupones de alimentos).

Podemos notar que ninguno de los países que produce vinos, produce café.

TIEMPO REQUERIDO PARA LA PRODUCCIÓN DE LAS UVAS

Como sabemos, la vid tarda alrededor de tres a cuatro años luego de sembrada para producir su primera cosecha de uvas. Por regla general, esta primera cosecha es de pobre calidad y produce un vino de baja calidad. La uva nace directamente de la vid, sin que surja primero una flor.

TIEMPO REQUERIDO PARA PRODUCIR EL CAFÉ.

La planta de café también tarda de tres a cuatro años en producir su primera cosecha, pero a diferencia de la vid, esa primera cosecha suele ser de excelente calidad. El café, contrario a la uva, nace de una flor. Los que hayan tenido el privilegio de ver un cafetal florecido recordarán que pareciese como si hubiese caído nieve sobre los árboles (las flores son pequeñas y blancas)

PROCESO DE RECOGIDO DE  LA UVA

Una vez la uva está lista para ser recogida (esto es determinado por el enólogo quien visita el viñedo todos los días y va probando las uvas hasta que se cerciora de que éstas están en su punto óptimo para la producción del vino) se contratan “recogedores” a quienes se les asigna una sección específica del viñedo. En Chile y en Argentina estos suelen ser familias enteras quienes van cortando los racimos de uvas con unas tijeras especiales y colocando los racimos en unas canastas llamadas “tachos”. Por regla general, estos recogedores de uvas son “contratistas independientes” a quienes se les entrega una ficha o moneda por cada canasta de uvas que entregan. Al final del día se le redimen esas fichas por dinero.

PROCESO DE RECOGIDO DEL CAFÉ

El café esta listo para ser recogido cuando el grano está maduro, color rojo carmesí. Similar a la uva, el café regularmente es recogido por “recogedores independientes” a quienes se les asigna una zona particular (se le llama “corte de café”). A estos recogedores también se les paga cierta cantidad de dinero por cada recipiente de café que recojan. En Puerto Rico a ese recipiente se le llama “almud”. El recogedor va almacenando lo que recoge en unos sacos, y al final del día se determina la cantidad de almudes que ha recogido y se le paga en efectivo. En algunos países como Costa Rica, se instalan mallas alrededor de los árboles de café y se utilizan unas varas para golpear los granos maduros, los cuales caen en las mallas y luego son recogidos por los empleados.

Tanto la vid como las plantas de café requieren de un gran cuido desde que se siembran, y ambas están sujetas a ser atacadas por las enfermedades y las plagas. Ambas plantas tienen una duración que excede de los 50 años.

PROCESAMIENTO DE LA UVA UNA VEZ RECOGIDA

Luego de recogida la uva, esta es transportada a la bodega y se colocan los racimos en unas mesas o correas donde se lavan y son inspeccionadas por los trabajadores (casi siempre mujeres) quienes separan aquellos granos que estén dañados, rotos, o de inferior calidad. Luego de la inspección y del lavado, éstas son depositadas en el “lagar” el cual es un recipiente donde se separan los granos de las ramas (el escobajo), y mediante diferentes procedimientos se aprietan las uvas para que se rompan y suelten el jugo. Luego el jugo y la cáscara (el mosto) son transferidos a tanques o cubas donde comienza la primera fermentación. Luego de la primera fermentación se llevan a cabo otros procesos de trasiego, reposo, segunda fermentación, filtración, y transferencia a tanques o a barricas para el envejecimiento final. Como ya sabemos, ese envejecimiento puede variar entre tres meses hasta treintiseis meses antes de que el vino sea embotellado.

PROCESAMIENTO DEL CAFÉ UNA VEZ RECOGIDO

Luego de recogido, el café es depositado en un tanque con agua donde se fermenta y se separa la cáscara del grano (antes les llamaban “maquinas de romper café” o “despulpadora”). Una vez el grano es separado de la cáscara, se desecha la cáscara y se transfiere el grano a otro tanque donde se lava y se le remueve la “baba”. Posteriormente se traslada a otro tanque donde se seca. Una vez seco se le saca la segunda cáscara y queda el grano expuesto, el cual puede ser envasado sin tostar o tostado. Notarán que a diferencia de las uvas, donde la cáscara se mantiene con el jugo entre diez a catorce días (excepto en los vinos blancos), en el caso del café la cáscara se separa inmediatamente del grano.

DURABILIDAD DEL VINO vs EL CAFE

El vino, si se almacena adecuadamente, puede durar muchísimos años y suele mejorar con el transcurso del tiempo. El café por el contrario debe ser consumido dentro de un tiempo razonable luego de ser producido, y si se deja envejecer mucho suele perder parte de sus cualidades.

DEGUSTACIONES DE VINO Y CAFÉ

Al igual que el vino, el café tiene una serie de características que pueden ser detectadas y disfrutadas a través de una degustación. Entre las características que se buscan al degustar el café están: el color, el sabor, la acidez, el amargo, la consistencia, y el aroma, entre otras.

En resumen, el café y el vino tienen muchas cosas en común y ambos nos pueden dar grandes satisfacciones. Si aún no lo está haciendo, comience a disfrutar de los mismos y no le haga mucho caso a los que le digan que el café hace daño. ¡De algo nos tenemos que morir!

Les recordamos que estos artículos van dirigidos a personas que no saben mucho sobre el vino. Para comentarios o preguntas comunicarse a: rey@hablemosdevinos.com. Copia de todos los artículos anteriores los puede encontrar en la siguiente dirección: www.hablemosdevinos.com