8: Producción y envejecimiento del vino

Normalmente cuando examinamos una carta de 
vinos y seleccionamos un vino, no tenemos una 
idea concreta de cómo se produjo ese vino, durante
 cuánto tiempo ha sido envejecido el mismo, cómo 
se envejeció el mismo, en qué tipo de tanque ó 
barrica se almacenó el mismo, y qué tratamiento se
le dio previo a embotellarlo. En este artículo pretendemos darle una orientación general respecto al proceso que sigue el vino, desde que se produce el mismo, hasta que llega al mercado para ser consumido.

PRODUCCION DEL VINO:

El proceso inicial de producción del vino toma normalmente entre 15 a 30 días. El proceso comienza con el recogido de la uva en el viñedo, se transportan las uvas desde los viñedos a la bodega, se lavan y se clasifican las mismas, se separan los granos de uva de las ramas (descobijado), se eliminan las uvas dañadas, y se transfieren a unos tanques. En ese momento comienza el proceso de la primera fermentación del vino (llamada fermentación alcohólica). Para este proceso se prensan las uvas para extraer su jugo, (comúnmente conocido como el mosto ó jugo virgen), y se transfiere el mosto a tanques de fermentación. El mosto incluye la pulpa, hollejo y las semillas de las uvas. Éste se almacena en tanques de acero inoxidable ó de hormigón, ó en toneles de madera, para que las levaduras naturales que se encuentran en las uvas comiencen el proceso de la primera fermentación. Bajo condiciones normales las levaduras actuarán sobre el mosto hasta que toda el azúcar que se encuentra en el mosto se convierta en alcohol, ó hasta que el nivel de alcohol en el vino llegue a aproximadamente a 15 grados de alcohol por volumen. La fermentación del vino blanco normalmente se hace llevando los tanques de acero inoxidable a temperaturas bien bajas para retardar el proceso de fermentación y evitar la oxidación prematura.

Una vez completado ese proceso inicial el Enólogo tiene que decidir qué tipo de vino quiere producir finalmente. Si quiere producir un vino con mucho sabor a madera normalmente optará por almacenar el vino en barricas de madera ó en toneles de madera. Si quiere producir un vino con menos madera y más fruta normalmente optará por almacenarlo en tanques de acero inoxidable ó en tanques de hormigón. Si quiere producir un vino frutoso pero con cierto sabor a madera, optará por almacenarlo en tanques de acero inoxidable ó de hormigón, y le añadirá al tanque pedazos de roble (chips) para darle el toque a madera sin que se pierda el sabor a frutas ó flores. En este segundo recipiente se lleva a cabo la fermentación “maloláctica” (se trata de un procedimiento bacteriano que convierte el ácido láctico en málico, con desprendimiento de gas carbónico y reducción significativa de la acidez del vino, el cual luego de ese proceso, queda estabilizado).

CLASIFICACION DEL VINO:

El tiempo durante el cual estará almacenado el vino en toneles de madera, en tanques de hormigón, ó en tanques de acero inoxidable previo a ser embotellado, determinará la categoría que se le dará al vino finalmente.

Las diferentes categorías entre las cuales se clasifican los vinos, basado en el tiempo y método de envejecimiento, son generalmente las siguientes (varían de país a país):

1. Crianza: Es un vino que ha estado un mínimo de un año en barrica de roble y otro año en botella previo a ser introducido al mercado.
2. Reserva: Es un vino que ha estado un mínimo de un año en barrica de roble y el resto de tiempo (hasta tres años) en botella previo a ser introducido al mercado.
3. Gran Reserva: Es un vino que ha estado un mínimo de dos años en barrica y tres años en botella previo a ser introducido al mercado.

Normalmente el envejecimiento del vino se lleva a cabo en los siguientes recipientes:

1. En barricas de roble francés o roble americano. Éstas son barricas especialmente diseñadas y fabricadas para almacenar el vino. Las bodegas más sofisticadas utilizan las barricas una ó dos veces y luego se las venden a otras bodegas menos sofisticadas para que las utilicen para almacenar vinos (se las venden a Wilkins para que almacene el Gualicho). La teoría para no utilizarlas más de dos ó tres veces, es que luego de cierto tiempo las barricas pierden su habilidad para transmitirle el sabor a madera al vino, por lo cual deben ser reemplazadas por barricas nuevas. Cuando oiga hablar de barricas de roble francés ó de roble americano, no crea que las de roble americano son hechas en Estados Unidos, ni que las de roble francés son hechas en Francia. Lo que eso significa es que la variedad de la madera es el roble francés, ó el roble americano, pero dicho roble puede haber sido producido en Canadá, Brasil, Portugal, Inglaterra ó en otro país que no sean los Estados Unidos ó Francia. La capacidad normal de una barrica es de 250 a 300 litros.
2. En tanques de acero inoxidable. Éstos son tanques gigantescos, normalmente fabricados en Francia, Chile ó Italia, con capacidad entre 25,000 a 50,000 litros. Como regla general los vinos envejecidos en tanques de acero inoxidable no tendrán mucho sabor a madera.
3. En tanques de hormigón. Éstos son tanques gigantescos, hechos en hormigón, forrados con “epoxy” por dentro, los cuales suelen tener capacidad entre 40,000 a 50,000 litros. Este tipo de tanque suele ser utilizado por las bodegas más antiguas, ya que las bodegas más modernas tienden a envejecer sus vinos en tanques de acero inoxidable y en barricas.
4. En toneles de madera. Éstos son toneles gigantescos, algunos con capacidad hasta de 80,000 litros, utilizados por las bodegas más antiguas (algunas bodegas modernas también están comenzando a utilizarlos). Éstos suelen ser piezas de Museo, muy apreciados por los productores de vino, y prácticamente irreemplazables. Los que utilizan esos toneles, cada cierto tiempo los vacían y meten por una pequeña puerta un obrero pequeño (de baja estatura y poco peso) para que “lije” o “raspe” las paredes dentro del tonel, de modo que se eliminen los residuos de vino de la madera, para que el nuevo vino entre en contacto con la madera y adquiera el sabor a madera deseado por el Enólogo (dicen que cuando ese obrero sale del tonel, está borracho tres días).

EMBOTELLAMIENTO DEL VINO:

El proceso de envejecimiento del vino no termina con el almacenamiento inicial del vino en barricas, toneles ó tanques. Luego del almacenamiento inicial del vino en ese tipo de recipiente, vendrá el embotellamiento y envejecimiento adicional en botella. Este normalmente podrá variar entre uno a tres años antes de que el vino salga al mercado. Por último, es importante que sepa que en muchas ocasiones el proceso que se utilice en la producción del vino, el tiempo de envejecimiento, y el tipo de barrica ó tanque en el cual se envejeció, lo encontrará en la etiqueta de la parte de atrás de la botella (la contra etiqueta).

Les recordamos que estos artículos van dirigidos a personas con conocimiento limitado sobre los vinos. Para comentarios, sugerencias y quejas comuníquese a reyquinones@hotmail.com.